Учебник за професионални гимназии.
Учебникът е предназначен за учениците от професионалните гимназии, обучаващи се по професионално направление “Хотелиерство, ресторантьорство и кетъринг”. Разработен е съгласно утвърдените от Министерството на образованието, младежта и науката учебни програми. Като учебно помагало би могъл да се ползва и от студенти в колежи и университети по специалности, свързани с кетъринга и туризма. Подходящ е за учебни центрове, школи и други звена, обучаващи кадри за системата на общественото хранене и кетъринг-кулинарното производство. Може да се ползва и от работещите в организираното хранене и кулинарната индустрия.
В учебника се разглеждат основни въпроси, свързани с кулинарната технология. Разгледани са технологичните процеси, както и промените, които настъпват с хранителните и други вещества при кулинарната обработка. Обект са и всички етапи от цялостния технологичен процес – обработката на суровините, производството на полуфабрикати, полуготова и готова продукция. Отделено е място на кухненския персонал и средствата му за работа. Внимание е обърнато на дизайна на ястията, на качеството на кулинарната продукция и безопасността на кухненското производство. Направена е характеристика и са посочени особеностите на българската и някои чуждестранни национални кухни.
Учебникът е в две части. Материалът е структуриран по тематични направления в следните глави:
Първа част
- Организация на кулинарното производство. Персонал. Кухненско оборудване
- Органолептичен анализ на кулинарната продукция
- Производствената програма на кухнята. Меню
- Технологични процеси, използвани в кулинарната технология
- Промени при кулинарна обработка
- Предварителна кулинарна обработка на хранителни продукти. Технология на полуфабрикати
- Технология на съставки на ястията
- Технология на предястията
Втора част
- Технология на супи
- Технология на основни ястия
- Технология на десерти
- Българска национална кухня
- Чуждестранни национални кухни
- Детско и диетично хранене
- Дизайн на кулинарните изделия
- Безопасност и контрол на качеството при кулинарното производство
СЪДЪРЖАНИЕ:
Въведение
Организация на кулинарното производство. Персонал. Кухненско оборудване
- Кулинарно производство. Етапи на технологичния процес. Персонал в кулинарното производство
- Кухненско оборудване. Средства за работа в кухнята
Органолептичен анализ на кулинарната продукция
- Основи на органолептичния анализ. Показатели, методи и средства за анализ
- Дегустация на ястия
Производствената програма на кухнята. Меню
- Организация и принципи за съставяне на кухненското меню. Видове менюта. Съставяне на лист-менюто. Работа с рецептурник
Технологични процеси, използвани в кулинарната технология
- Механични и хидромеханични процеси в кулинарната технология
- Топлинни процеси в кулинарната технология
- Химични и биохимични процеси в кулинарната технология
Промени при кулинарна обработка
- Изменения на хранителните вещества при кулинарна обработка
- Изменения на витамините при кулинарна обработка
- Изменения на цвета, аромата и вкуса на хранителните продукти при кулинарна обработка
Предварителна кулинарна обработка на хранителни продукти. Технология на полуфабрикати
- Предварителна обработка на продукти от растителен произход. Технология на полуфабрикати
- Предварителна обработка на продукти от животински произход. Технология на полуфабрикати
Технология на съставки на ястията
- Технология на бульони
- Технология на запръжки и застройки. Гарнитури
- Технология на сосове
Технология на предястията
- Технология на студени предястия
- Технология на топли предястия