Технология на хляба, хлебните и сладкарските изделия → Обява 18460758

Производството на хляб е една от първите дейности на човека, започнала при заседналия му начин на живот. Приготвянето на храна е изисквало отглеждането на подходящи растения. За хляба това са житните – пшеница, ръж, царевица, ечемик и др. Постепенно начините за приготвяне на хляб, неговият вид и състав се усъвършенствуват с развитието на човешкото общество – от кашите с цели или натрошени зърна, използуването на кисел квас, откриването на хлебната мая до създаването на съвременните механизирани технологични процеси. Разнообразява се и асортиментът, който вече включва богатство от национални традиции, форми, състав, вкус, вложени подобрители и др., както при хляба, така и при хлебните и сладкарските изделия.

Вярна е народната мъдрост, че няма нищо по-голямо от хляба. Затова разгледаните в учебника въпроси, свързани със суровините и тяхната подготовка за приготвяне на тесто, с теоретичните основи на хлебопроизводството и с технологията на хляба, хлебните и сладкарските изделия, са изключително важни за професионалната подготовка на курсистите от техникумите и на учениците от СПТУ по хранително-вкусова промишленост, така и за по-широката читателска аудитория – специалистите и хората, които имат пряко отношение към този проблем.

Учебникът е предназначен за техникумите и СПТУ по хранително-вкусова промишленост, написан е съгласно учебната програма и е одобрен от Министерство на образованието, науката и технологиите.

СЪДЪРЖАНИЕ:

Качествена характеристика и подготовка на суровините

• Пшеничено брашно
  
  • Химичен състав на брашното
    
  • Хлебопекарни свойства на брашното
    
    • Газообразуваща способност на брашното
      
    • Сила на брашното
      
    • Цвят на брашното и едрина на брашнените частици
      
• Особености в хлебопекарните свойства на другите типове брашна
  
• Промени в хлебопекарните свойства на брашното при съхраняване
  
  • Продължителност на съзряване на брашното
    
  • Пътища за ускоряване на процеса. Съзряване на брашното
    
  • Неблагоприятни процеси, протичащи при съхраняване на брашното
    
• Подготовка на брашното
  
• Набухватели на тестото
  
  • Хлебна мая
    
  • Нахутова мая
    
  • Млечнокисели закваски
    
  • Химични набухватели
    
• Вода
  
• Готварска сол
  
• Захарни вещества и нишесте
  
• Мазнини
  
• Яйца
  
• Мляко и млечни продукти
  
• Ядки и семена
  
  • Ядки
    
  • Семена
    
• Плодове и зеленчуци
  
  • Плодове
    
  • Плодови продукти
    
  • Зеленчуци
    
• Месо и месни продукти
  
• Желиращи вещества
  
• Оцветители
  
• Хранителни киселини
  
• Ароматни и вкусови вещества
  
  • Подправки
    
  • Есенции
    
• Алкалоидни продукти
  

Теоретични основи на хлебопризводството

• Рецептура на тестото
  
• Образуване на тестото
  
  • Замесване
    
  • Процеси при образуване на тестото
    
• • • Физични и колоидни процеси
      
    • Биохимични процеси
      

• Агрегатни фази на тестото
  
• Структора на тестото
  
• Фактори, които влияят върху образуванито на тестото
  

• • Вътрешнозначими фактори
    
  • Рецептурни фактори
    
  • Технологичн фактори
    
  • Външнозначими фактори
    
• Видове замествания
  
• Готовност на образуваното тесто
  
• Съзряване на тестото
  

• Биохимични процеси
  
  • Биологични процеси вследствие на дейността на микрофлората
    
  • Биологични процеси вследствие на дейността на ензимите на брашното
    
• Колоидни процеси
  
• Структурни и физикохимични промени в съзряващото тесто
  
• Фактори, които вляят върху съзряването на тестото
  

• • Технологични фактори
    
  • Рецептурни фактори
    
  • Други фактори
    

• Готовност на съзрялото тесто
  
• Приготвене на тестото
  

• Еднофазно приготвяне на тестото
  
• Двуфазно приготвяне на тестото
  
• Многофазно приготвяне на тестото
  
• Сравнителна оценка на различните начини на приготвян на тестото
  

• Приготвяне на ръжено тесто
  
• Формиране на тестото
  

• Делене на тестото
  
• Окръгляване на тестото
  
• Почивка на тестените късове
  
• Оформяне на тестените късове
  
• Набухване на тестото
  

• Биохимичен начин на набухване (окончателна ферментация)
  
  • Същност на биохимичното набухване (окончателна ферментация)
    
  • Режим на окончателна ферментация
    
  • Фактори, от които зовиси окончателната ферментация
    
  • Готовност на окончателно ферментиралото тесто
    

• Химичен начин на набухване
  

• Механичен начин на набухване
  
• Физичен начин на набухване
  
• Сравнителна оценка на различните начини на набухване на тестото
  
• Подготовка на тестото за термична обработка
  
• Термична обработка на тестото
  

• Изпичане
  

• • Термодинамични процеси
    
  • Физични процеси
    
  • Микробиологични процеси
    
  • Биохимични процеси
    
  • Колоидни процеси
    
  • Химични процеси
    
  • Режим на изпичане
    
  • Готовност на изпечения хляб
    
  • Загуби от изпичане
    
  • Други методи на изпичане
    

• Пържене
  
• Варене
  
• Сушене
  
• Съхраняване на готовата продукция
  

• Изстиване и изсъхване
  
• Стареене на хляба
  

• • Същност на стареенето на хляба
    
  • Фактори, влияещи върху процеса стареене
    

• Методи за определяне на преснотата на новата продукция
  
• Изисквания към складовете, амбалажа и транспортните средства
  
• Добив на готова продукция
  

• Фактори, от които зависи добивът
  

• • Добив на тесто
    

• • Загуби в производствения процес
    

• Изчисляване на добива
  
• Качествена характеристика на готовата продукция
  

• Технологичен контрол
  
• Окачествяване на готовата продукция
  
• Дефекти и болести по готовите изделия
  

• • Дефекти от качеството на суровините
    
  • Дефекти от грешки в технологичния процес
    
  • Преработване на дефектни брашна
    
  • Болести по готовата продукция
    

• Хранителна стойност на готовите изделия
  
• Повишаване на качеството и на хранителната стойност на готовите продукти
  

• Повишаване на качеството на готовите продукти
  

• • Технологични мероприятия
    
  • Подобрители на качеството на хляба
    

• Повишаване на хранителната стойност на готовите продукти
  

• • Белтъчна стойност
    
  • Минерална стойност
    
  • Витаминна стойност
    

Технология на хляба

• Качествени показатели на хляба
  
  • Горна повърхност и кора на хляба
    
  • Средина, вкус и мирис на хляба
    
  • Преснота, плесенясване и хигиена на хляба
    
  • Предпочитания на потребителите
    
• Методи за приготвене на тестото
  
  • Методи за приготвяне на пшенично тесто
    
• • • Еднофазни методи
      
    • Двуфазни методи
      
    • Многофазни методи
      
• • Методи за приготвяне на ръжено и на ръжено-пшенично тесто
    
• • • Директен метод
      
    • Индириктни методи
      
    • Комбинирани методи
      
• Видове хляб
  
  • Основни видове пшеничен хляб
    
  • Специални видове пшеничен хляб
    
  • Ръжени и ръжено-пшенични видове хляб
    
  • Хляб за здравословното хранене
    
  • Малки хлебчета
    
  • Питки
    
  • Погачи
    
• Запазване на хляб и на полуфабрикати чрез замразяване
  
  • Дълбоко замразяване на хляб
    
  • Дълбоко замразяване на полуфабрикати
    

Технология на хлебните изделия

• Кифлени изделия
  
• Козуначни изделия
  
  • Козунаци
    
  • Рула
    
• Банични изделия
  
  • Баници
    
  • Бюрек
    
  • Тутманик
    
• Гевречени изделия
  
• Маслени изделия
  
  • Милинки
    
  • Масленки
    
• • • Приготвяне на маслено тесто на поточна линия
      
• • Соленки
    
• Пържени изделия
  
  • Мекици
    
  • Понички
    
• Сухи изделия
  
  • Сухари
    
  • Солети
    
• Пици
  
• Полуфабрикати
  

Технология на сладкарските изделия

• • Полуфабрикати в сладкарското производство
    
  • Характеристика на сладкарските основи
    
  • Сладкарски основи от пандишпановото тесто
    
  • Сладкарски основи от маслено тесто
    
  • Сладкарски основи от парено тесто
    
  • Сладкарски основи от белтъчно тесто
    
  • Сладкарски основи от смлени ядки
    
  • Сладкарски основи от медено тесто
    
  • Сладкарски основи лангдеша
    
  • Основи от теста с хлебна мая
    
• Полуфабрикати за формиране на сладкарските изделия
  
  • Сладкарски кремове
    
  • Сладкарски сиропи
    
  • Полуфабрикати за художествено оформление на сладкарските изделия
    
• Оформяне на сладкарските изделия. Качествена характеристика
  
• Сочни сладкарски изделия
  
• Сухи сладкалски тестени изделия
  
• Кейкови изделия
  
• Сладкарски десерти
  
• Сладкарски десертни кремове
  
• Тенденции на развитие на сладкарското производство
  

Производство на макаронени изделия

• Характеристика на макаронените изделия
  
• Класификация на макаронените изделия
  
• Обща технологична схема при производството на макаронените изделия
  

• Характеристика на основните етапи
  

• • Основни суровини
    
  • Приготвяне на макароненото тесто
    
  • Формиране и рязане на макаронените изделия
    
  • Сушене на макаронените изделия
    
  • Опаковане и съхраняване
    
  • Диетични макаронени изделия
    
• Качество на макаронените изделия
  

Литература